Rodzaje chleba - które pieczywo jest najzdrowsze?

 10/14/2022 12:05:01    Komentarze 0

Pierwsze ślady czegoś, co obecnie określilibyśmy mianem chleba, pochodzą sprzed kilkunastu tysięcy lat, czyli czasów znacznie poprzedzających początki rolnictwa. Nie licząc pojedynczych wyjątków, chleb do dzisiaj pozostaje jednym z najbardziej podstawowych pokarmów bez względu na miejsce na Ziemi. Jego szczególne miejsce w wielu kulturach, a nawet religiach potwierdza, jak istotny dla człowieka pozostaje zwykły bochenek chleba.

Chleb życia

“Chleba naszego powszedniej daj nam dzisiaj” to fragment najważniejszej i najstarszej modlitwy chrześcijan. Oczywiście interpretować ją można na wielu płaszczyznach, ale bez względu na wszystko, chleb jest tutaj dosłownie traktowany jako coś podstawowego i niezbędnego do życia. Również popularne powiedzenie o przetrwaniu o wodzie i chlebie pokazuje, że to właśnie chleb jest podstawowym (lub ostatecznym, zależy jak na to spojrzeć) pokarmem, bez którego nie można się po prostu obejść. I jest w tym dużo prawdy.

chleb razowy

Proste połączenie wody, mąki i soli od tysięcy lat stanowi fundament żywienia i do dzisiaj większość osób nie wyobraża sobie życia bez przysłowiowej kromki chleba. Jesteśmy przyzwyczajeni do chleba do tego stopnia, że nawet osoby, które z powodów zdrowotnych nie powinny spożywać zbóż (a przez to między innymi pieczywa), szukają alternatyw w postaci chlebów bezglutenowych, które w najwyższym stopniu mogłyby oddać smak i konsystencję prawdziwego pieczywa. 

Chleb powszechnie występuje praktycznie w każdym zakątku planety. Jednak jego kształt, wygląd, konsystencja i smak mogą się mocno różnić w zależności od regionu, w jakim jest wypiekany. To, co jednak łączy każdy rodzaj pieczywa to składniki, które zawsze obejmują co najmniej 3 składniki. Woda, mąka i sól. Prócz tego oczywiście często wykorzystywane są drożdże, a także zakwasy i dodatki w postaci pestek, ziaren czy suszonych owoców i warzyw. Najważniejszy jest jednak sam surowiec, czyli mąka, bo to ona w głównej mierze decyduje o efekcie, czyli chlebie.

chleb tostowy

Jakie rodzaje pieczywa?

Jak najłatwiej sklasyfikować chleby? Skoro najbardziej liczy się mąka, to ona będzie też stanowić podstawowe kryterium podziału. Chociaż rodzajów mąk, które mogą zostać wykorzystane do wypieku pieczywa, jest mnóstwo, to w zdecydowanej większości chlebów wykorzystuje się mąkę pszenną, żytnią lub ich mieszankę. Obie mają swoje zalety i pozwalają na wypiek konkretnego typu pieczywa. 

Wspomnieliśmy o tym, że chleb jest podstawowym pokarmem każdego dnia. O ile sam w sobie może podstawić podstawę posiłku (w formie kanapek), to równie często jest wykorzystywany jako dodatek do innych dań. Nawet, gdy jest już czerstwy i nie nadaje się do bezpośredniego spożycia, nadal można wykorzystać go np. w postaci grzanek do zup. 

Warto tutaj podkreślić, że najpopularniejsze chleby niekoniecznie są tymi najzdrowszymi, po które powinniśmy sięgać najczęściej. 

W Polsce kultura wypieku chleba jest bardzo bogata i do dzisiaj wiele osób piecze chleby w domu. Mnogość receptur i tradycja sprawiają, że polski chleb jest rozpoznawany na całym świecie, a polskie piekarnie, które otwierają się za granicą, cieszą się zawsze dużą popularnością. Nie powinno to oczywiście dziwić, na tle dostępnego powszechnie niskiej jakości i pakowanego w folie chleba, pieczywo wypiekane wg tradycyjnych przepisów jest produktem z wyższej półki, którego smaku nie da się nawet porównać. Zresztą czy jest coś lepszego niż pajda świeżo wypieczonego wiejskiego chleba posmarowanego masłem lub smalcem?

pieczywo pszenne

Pieczywo pszenne

Chleb pszenny to w dużym uproszczeniu tzw. pieczywo jasne. Są oczywiście pewne wyjątki, ale większość chlebów i bułek o jasnej, żółtawej barwie jest robionych właśnie z mąki pszennej. Do najpopularniejszych produktów tego typu należą chleb pszenny, kajzerki czy pieczywo francuskie: bagietki i brioche. W tej kategorii znajduje się również “słodsze” odmiany pieczywa, czyli wszelkiego rodzaju chałki, bułki maślane, rogaliki i drożdżówki. Charakterystyczne kwadratowe pieczywo do tostów to także chleb robiony z mąki pszennej. 

Chleb pszenny jest najmniej wartościowym pieczywem, ale ma też swoje niezaprzeczalne zalety. Jest najbardziej przystępnym cenowo rodzajem pieczywa, ma też delikatny smak i jest lekkostrawny. Jest też najłatwiejszy do zrobienia - mąka pszenna potrafi wybaczać błędy i pozostawia duże pole na ewentualne potknięcia. Może mieć to znaczenie dla osób, które dopiero zaczynają przygodę z wypiekiem w domu i nie mają jeszcze dużego doświadczenia. 

Z drugiej strony mąka pszenna jest najbardziej przetworzoną, a co za tym idzie najmniej odżywczą mąką. Z tego powodu zdarza się, że producenci barwią chleb np. karmelem, dzięki czemu pieczywo jest wizualnie zbliżone do ciemnego, zdrowszego chleba. Warto sprawdzać skład lub pytać o szczegóły w piekarni.

Pewnym wyjątkiem w tej grupie jest chleb orkiszowy i chleb graham. Orkisz to nadal odmiana pszenicy, ale jest to zboże wyższej klasy - bardziej odporne, niewymagające użycia chemii w celu ochrony. Najczęściej jednak wypieki z mąki orkiszowej są wzbogacane innymi mąkami - bez tego chleb byłby zbyt kruchy. Z kolei mąka graham jest wytwarzana w specjalny sposób, dzięki któremu bardziej przypomina mąki razowe - przez zachowanie otrąb ma więcej składników odżywczych i błonnika.

Warto zaznaczyć, że wiele najpopularniejszy i typowo regionalnych form pieczywa jest robionych właśnie z mąki pszennej. Śródziemnomorska ciabatta i focaccia, bliskowschodnia pita czy indyjski naan - wszystkie te rodzaje chleba powstają z pszenicy. Ma to oczywiście związek z powszechną dostępnością zboża, lokalnymi tradycjami oraz niskim kosztem surowca.

chleb żytni

Chleb żytni

Drugą najpopularniejszą grupą jest pieczywo żytnie. Często potocznie nazywa się je pieczywem ciemnym lub razowym, choć nie do końca jest to prawidłowa nomenklatura. Również chleb pełnoziarnisty często bywa synonimem chleba żytniego. Ogólnie rzecz ujmując, są to chleby lepszej jakości, zdrowsze i bardziej wartościowe pod względem składników odżywczych. Wszystko dzięki zastosowaniu znacznie mniej przetworzonych mąk wyższego typu. Niepozbawione wartościowych otrębów cechują się wyższą zawartością minerałów oraz przede wszystkim błonnika. To sprawia, że spożycie takiego chleba pozwala dłużej zaspokoić głód, a także usprawnia procesy trawienne. Pieczywo razowe ma również niższy indeks glikemiczny. To sprawia, że są lepszą propozycją zarówno dla osób odchudzających się, jak i diabetyków. 

To nie koniec zalet chleba żytniego. Prócz bogatszego składu mąka żytnia wykorzystywana jest do robienia chleba bez użycia drożdży, czyli tak zwanego chleba na zakwasie. Każdy, kto choć raz miał okazję spróbować takiego pieczywa, doskonale wie, że tego smaku się nie zapomina. Co istotne, walory smakowe to nie wszystko. Chleby robione na zakwasie potrafią znacznie dłużej zachować świeżość i nie psuć się. W przeciwieństwie do pieczywa jasnego, które potrafią być czerstwe już po 1-2 dniach, chleby razowe na zakwasie można spożywać przez wiele dni i nawet po tygodniu (przy odpowiednim przechowywaniu) nadal będą w dobrym stanie. 

Najpopularniejszą mąką żytnią używaną do wypieku chleba jest mąka żytnia typ 720 zwana również chlebową. Przykładem pieczywa składającego się w 100% z mąk żytnich są chleb litewski i chleb wileński.

pieczywo mieszane

Chleb mieszany

Chleby mieszane to nic innego jak pieczywo wypiekane z połączenia dwóch lub więcej mąk. Z dużym uproszczeniem można przyjąć, że tego typu chleby łączą w sobie zalety obu wcześniej wymienionych rodzajów. Są bardziej odżywcze niż chleby pszenne, ale bardziej lekkostrawne i łatwiejsze w przygotowaniu niż chleby razowe. Dobrymi przykładami takich wypieków są bardzo popularne w Polsce chleb wiejski i baltonowski. 

Chleby specjalistyczne

Osobną kategorią chlebów są chleby specjalistyczne przeznaczone dla osób, które z różnych powodów nie mogą lub nie chcą spożywać tradycyjnych chlebów bazujących na zbożach. Do takiego rodzaju pieczywa możemy zaliczyć chleby bezglutenowe, nieposiadające w sobie tego białka, które jest obecne w większości zbóż wykorzystywanych do produkcji chlebów. Inny przykład to chleb keto, który przeznaczony jest dla osób na diecie ketogenicznej. Wymagająca znacznej redukcji węglowodanów dieta praktycznie wyklucza spożycie tradycyjnego pieczywa. W takich przypadkach producenci sięgają po mąki ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. mąka kukurydziana, gryczana), mąk z orzechów (migdałowa) lub z nasion (słonecznikowa, sezamowa).

chleb bezglutenowy

Wypieki z mąki żytniej, jasnej czy mąki razowej?

Wypiek pieczywa w ostatnich latach przeżywa swój renesans i coraz więcej osób docenia chleb wytwarzany we własnej kuchni. Należy pamiętać, że bez względu na rodzaj chleba, pieczywo można wzbogacać różnymi dodatkami, co istotnie podniesie ich wartość odżywczą, a także odczucia smakowe i wizualne. Wszelkiego rodzaju pestki, słody, bakalie i owoce suszone sprawią, że dobrze znane pieczywo zyska nagle nowego blasku.

Dodatkowo szeroka gama mieszanek chlebowych dostępnych w sklepach znacząco obniża próg wejścia i pozwala na wkroczenie w świat wypieków nawet osobom niemającym żadnego doświadczenia w pieczeniu chleba. 

Produkty, które mogą Cię zainteresować:

Jacek Sieradz

W Naturalnie Zdrowe obecny od kilku lat. Gorliwy zwolennik idei slow life i racjonalnego podejścia do spraw żywienia. W swoich wpisach opisuje zdrowe produkty i ich właściwości oraz przedstawia, jak i dlaczego warto z nich korzystać. Zagadnienia związane z szeroko pojętym zdrowym trybem życia stara się prezentować w sposób przystępny, aby nawet laik mógł czerpać z nich maksimum pożytku i informacji. Miłośnik odkrywania nowych destynacji i lokalnych smaków. Po godzinach fan westernów i oddany właściciel staffika.

Komentarze

Zaloguj się lub zarejestruj, aby dodawać komentarze
  • Rejestracja

Rejestracja nowego konta
Posiadasz już konto
Zaloguj się lub Zresetuj hasło