Glutaminian sodu w naszym jedzeniu – zdrowa relacja czy szkodliwy związek?
Glutaminian sodu to związek chemiczny budzący wiele emocji i kontrowersji. Ta popularna substancja stosowana jest w przemyśle spożywczym. Na etykietach produktów ukryta jest pod symbolem E621. Powszechnie glutaminian sodu uznaje się za szkodliwy dla zdrowia, mimo to nie widnieje on na europejskiej liście jako substancja szkodliwa. Czym więc jest ten związek chemiczny i czy powinniśmy go unikać? Gdzie znajdziemy glutaminian sodu?
Przejdź do następnych akapitów:
Glutaminian sodu, czyli E621
Glutaminian sodu (MSG – monosodium glutamate) jest sodową solą kwasu glutaminowego. Ten popularny wzmacniacz smaku o symbolu E621 to aminokwas, który naturalnie występuje w niektórych produktach spożywczych oraz w organizmie człowieka. Co ciekawsze nie jest to hit naszych czasów – związek ten wykorzystywano już w średniowieczu. Jednak dopiero na początku XX wieku wyizolowano z listownicy japońskiej (wodorosty) kwas glutaminowy. Dzięki zastosowaniu tego związku potrawy nabierały wyrazistego smaku. Odkrycie glutaminianu zapoczątkowało produkcję przyprawy Aji-no-moto „Istota smaku” (oczyszczony glutaminian sodu), stosowanej w przemyśle spożywczym. Japończycy ten charakterystyczny smak ten nazywają umami, określany jako mięsny, rosołowy, bulionowy. Wyodrębniono go jako piąty smak wyczuwany przez człowieka. Jest więc odrębny od słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Czysty glutaminian to sól sodowa kwasu glutaminowego, która ma postać białych kryształków.
Gdzie znajdziemy glutaminian sodu?
Glutaminian obecny jest w większości przetworzonych produktów spożywczych, m.in. daniach instant, sosach, kostkach rosołowych, chipsach, fast foodach, wędlinach, parówkach, pasztetach, konserwach, a nawet w gotowych mieszankach przypraw (np. gyros, kebab), marynatach do mięs i maggi. Na etykiecie widnieje pod nazwą: E621, glutaminian, kwas glutaminowy, jednopotasowy glutaminian, MSG (ang. mono sodium glutamate) glutaminian monosodowy, czy glutaminian sodu.
Warto jednak dodać, iż glutaminian sodu występuje naturalnei w żywności. Związek ten zawierają produkty żywnościowe takie jak:
- wodorosty
- parmezan i żółte sery: ementaler, cheddar
- mięso
- ryby
- owoce morza
- nasiona roślin strączkowych
- warzywa: pomidory, groszek zielony, kukurydza
- mleko
- grzyby
Ciekawe jest to, iż bogate w kwas glutaminowy jest kobiece mleko (19 mg/100g).
Glutaminian monosodowy a gluten
Glutaminian monosodowy i gluten to dwie odrębne substancje. Glutaminian sodu to substancja wzmacniająca smak, która może być wytwarzana m.in. przez hydrolizę glutenu z pszenicy i kukurydzy. Dlatego też często osoby na diecie bezglutenowej zastanawiają się, czy mogą spożywać glutaminian sodu. Na etykiecie produktów spożywczych powinna być zamieszczona informacja, dotycząca źródła pozyskania glutenu. Ponadto jako konsumenci mamy prawo uzyskać informację, czy dany produkt zawiera gluten. Na skalę przemysłową glutaminian sodu wytwarza się z sodu poprzez fermentację melasy z użyciem bakterii Micrococcus glutamicus, dlatego też glutenu tam nie ma. Zanim kupimy produkt spożywczy, warto wiec przeczytać informacje umieszczone na etykiecie.
Czy glutaminian sodu jest szkodliwy?
Glutaminian monosodowy został dopuszczony przez Unię Europejską do użytku w przemyśle spożywczym. Związek ten nie widnieje na liście substancji szkodliwych. Mimo to nie cieszy się dobrą opinią, a wręcz obwiniany jest o niekorzystny wpływ na zdrowie. Może wywołać alergie, bóle głowy, niestrawność i zaostrzyć astmę. Ponadto uzależnia i przyczynia się do rozwoju otyłości. Wedle panującej opinii odpowiada też za wystąpienie tzw. syndromu chińskiej restauracji, objawiającego się kołataniem serca, drętwieniem kończyn, zaczerwienieniem na twarzy, nadmiernym poceniem się czy osłabieniem. W kuchni azjatyckiej, wzbogacanie smaku żywności przez dodanie glutaminianu sodu jest częstym zabiegiem. Jego charakterystyczny smak można poczuć w tańszych restauracjach kuchni chińskiej. To właśnie w nadmiernym wykorzystaniu glutaminianu sodu przez azjatów upatruje się przyczyny powstania przypadłości znanej jako syndrom chińskiej restauracji. Szkodliwość glutaminianu nie została jednak potwierdzona badaniami.
Nie można jednak uznać glutaminianu sodu za związek chemiczny korzystny dla zdrowia. Na podstawie przeprowadzonych badań (ponad 200) stwierdzono tylko, że nie jest substancją szkodliwą. Każdy z nas powinien dokonywać mądrych wyborów. Związek ten spożywany w nadmiarze na pewno nie przyczyni się do poprawy zdrowia. Smak potraw można wzmocnić, dodając różne zioła, które wykazują korzystny wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu. Poza tym charakterystyczne dla glutaminianu sodu jest stosowanie go jako dodatek do żywności niektórych typów potraw, zazwyczaj przetworzonych i fast foodów, a to nie jest żywność zdrowa i wartościowa odżywczo. Dlatego też powinniśmy unikać takich potraw. Szczególnie dzieci i kobiety w ciąży nie powinny po nie sięgać. Warto postawić na naturalne produkty, które można wykorzystać do przygotowywania smacznego i zdrowego jedzenia.
Jacek Sieradz
W Naturalnie Zdrowe obecny od kilku lat. Gorliwy zwolennik idei slow life i racjonalnego podejścia do spraw żywienia. W swoich wpisach opisuje zdrowe produkty i ich właściwości oraz przedstawia, jak i dlaczego warto z nich korzystać. Zagadnienia związane z szeroko pojętym zdrowym trybem życia stara się prezentować w sposób przystępny, aby nawet laik mógł czerpać z nich maksimum pożytku i informacji. Miłośnik odkrywania nowych destynacji i lokalnych smaków. Po godzinach fan westernów i oddany właściciel staffika.