Domowa pizza. W jaki sposób zrobić tę idealną pizze?

Chociaż zamawiając jedzenie na wynos, często spotykamy się z pizzą na grubym cieście, podawaną nierzadko z serem żółtym i ketchupem, tradycyjna włoska receptura stawia na ciasto cienkie i sztywne przy brzegu, a nieco delikatniejsze w środku pod dodatkami (wersja neapolitańska) lub niższe przy brzegach, prawie płaskie, ale wciąż cieniutkie (wersja rzymska). Również sos, dodatki i temperatura pieczenia pizzy mają tu niebagatelne znaczenie. Jak zrobić ciasto na pizzę w domu? Oto wskazówki, które musisz znać!

Jaka mąka do pizzy?

Pizza wydaje się wyjątkowo łatwa do przygotowania. Wystarczy tylko zrobić ciasto, przygotować sos, rozłożyć dodatki i wszystko upiec. Jak pokazuje jednak praktyka, nawet pizzerie, które specjalizują się w tym właśnie daniu, przez całe lata wypracowują idealną recepturę. Kluczową rolę odgrywają tu składniki - powinny być one najlepszej jakości. Zwłaszcza, gdy chodzi o ciasto na pizzę.

Podstawowym i jednocześnie najważniejszym elementem jest mąka, od której w głównej mierze zależy to, czy ciasto na pizzę będzie doskonałe - decyduje nie tylko o jego jakości, ale także o walorach smakowych. Najczęściej stosowanym rodzajem mąki do wypieku pizzy jest bogata w gluten mąka pszenna, czyli mieszanina białek roślinnych - gliadyny i glutaniny. To właśnie gluten sprawia, że ciasto na pizzę jest sprężyste i elastyczne, a więc łatwiej je wyrobić do uzyskania odpowiedniej struktury i pożądanej konsystencji. Jaki rodzaj mąki pszennej będzie najlepszy? Najpopularniejsze okazują się dwa typy - 450 oraz 500, z tym, że z pierwszego rodzaju otrzymamy pizzę na cienkim i miękkim spodzie, drugi - pozwoli na wypiek również cienkiego ciasta, ale zdecydowanie bardziej kruchego.

Przepis na ciasto tradycyjne zawiera jednak inny rodzaj mąki - pszennej nie używa się bowiem do wypieku włoskiej pizzy. Tu stosuje się głównie tzw. specjalną mąkę do typu 00, która jest drobno zmielona i zapewnia ciastu unikatowy smak. Powstaje ona podczas procesu wielkokrotnego rozdrabiania zbóż, czyli tzw. przemiału.

Co oznacza jednak stopień 00? Informuje nas o tym, że po spaleniu (sposób na sprawdzenie "zawartości popiołu w mące", czyli substancji mineralnych), zostanie znikoma lub zerowa ilość popiołu. Ten rodzaj mąki jest więc niezwykle lekki (niemal całkowicie oczyszczony z otrębów) i przypomina śnieżnobiały pył. Otrzymane za jego pomocą ciasto na pizzę okazuje się wyjątkowo delikatne, a przy tym kruche i chrupkie (pokryte sosem nie nasiąknie nim). W Polsce jednak ten rodzaj mąki jest trudno dostępny, stąd najczęstszym zamiennikiem stają się wspomniane mąki pszenne typ 450 lub 500, które - chociaż mają większą zawartość popiołu - są równie bogate w gluten. Co zrobić jednak w przypadku uczulenia na ten składnik? Czy należy zrezygnować z jedzenia pizzy?

Nic bardziej mylnego. Przepis na ciasto na pizzę dla osób chorych, np. na celiakię, będzie zawierał mąkę pozbawioną glutenu. Nie oznacza ona jednak jednego rodzaju, ale zazwyczaj połączenie ze sobą różnych typów mąk, co pozwala uzyskać najlepszą mieszankę do pizzy. Jakie mąki mamy tu do wyboru? Mąka gryczana, mąka kukurydziana, mąka ryżowa, z tapioki, z sorgo, amarantusową, sojową i z ciecierzycy. Najlepszym pomysłem będzie połączenie ze sobą mąki gryczanej, ryżowej i jaglanej - otrzymana w ten sposób pizza najbardziej przypomina tę, wykonaną z mąki pszennej. Jeśli jednak chcesz otrzymać pizzę o chrupiącym cieście z zewnętrz, a miękkim w środku, sprawdzi się tu mieszanina mąki ryżowej z mąką z tapioki, z ciecierzycy oraz z sorgo.

Ciasto na pizzę w wersji fit bazuje z kolei najczęściej na mące pełnoziarnistej. To zdecydowanie zdrowszy zamiennik tradycyjnej mąki pszennej - jest bogatym źródłem składników mineralnych, jak m.in. fosfor, magnez, żelazo oraz cynk. Dostarcza on również dużej ilości błonnika pokarmowego, a więc przyspiesza przemianę materii, co sprzyja odchudzaniu. W tym jednak wypadku otrzymamy zdecydowanie bardziej wyrazisty smak i zupełnie inną konsystencję. Aby jednak ciasto na pizzę zachowało kruchość, najlepiej użyć mąki razowej typ 2000 lub 1850. Ciasto z mąki orkiszowej będzie luźniejsze niż z mąki pszennej - trudniej je więc wyrobić; z kolei mąka żytnia zapewni pizzy bardzo intensywny, lekko orzechowy smak.

Chociaż więc przepis na ciasto idealne powinien bazować na mące do pizzy 500, w zależności od stanu zdrowia i stylu życia, możesz wybrać inny rodzaj mąki lub pokusić się o eksperymenty kulinarne. Pamiętaj jednak, że nie tylko konsystencja, ale i smak będą tu zdecydowanie inne niż w tradycyjnej włoskiej pizzy.

Jak zrobić ciasto na pizzę?

Już wiesz, jaka mąka będzie najlepsza, jak zatem zrobić ciasto do pizzy? Przepis tradycyjny zawiera tylko sześć składników, a są to: mąka, woda, świeże drożdże (lub drożdże instant), cukier, sól i oliwa. Zacznijmy od tej ostatniej - i tu odpowiedni rodzaj ma znaczenie.

Kluczowe jest, aby była to oliwa z oliwek extra vergine, tłoczona na zimno i z pierwszego tłoczenia, w dodatku o niskim stopniu kwasowości. Tylko taka będzie bowiem odporna na działanie bardzo wysokiej temperatury, w jakiej upieczone musi zostać ciasto na pizzę (o temperaturze pieczenia powiemy za chwilę). Może to być zarówno oliwa włoska, jak i grecka, portugalska czy hiszpańska.

Gdy mąka i oliwa są już wybrane, pora na odpowiednią ilość świeżych drożdży lub wspomnianych drożdży instant. Chociaż w Internecie można spotkać przepisy, w których na jedną pizzę używa się całego opakowania tych drugich, należy pamiętać, że 7 gramów drożdży instant wystarczy aż na cały jeden kilogram mąki. To z kolei odpowiada aż 25 gramom świeżych drożdży – z którymi musisz najpierw przygotować rozczyn na bazie ciepłej wody i odrobiny cukru. Pamiętaj, że drożdże i sól nie mogą się ze sobą zetknąć - sól niszczy bowiem ich własności. Należy więc je wymieszać w osobnych miseczkach z wodą, a dopiero potem połączyć z mąką. Przed zabraniem się do pracy, sprawdź, czy świeże drożdże mają pokojową temperaturę.

Gdy wszystkie składniki są już połączone (oliwę dodajemy na samym końcu!), czas na wyrabianie. Wszystko zależy od tego, jakiego rodzaju mąki użyłeś/aż, a także ile masz siły i jak sprawnie potrafisz wykonywać tę czynność. Może to być 5-8 minut lub 15-20. Kluczowy jest efekt końcowy, czyli zbite, gładkie i elastyczne ciasto. To znaczy, że nie może się ono łatwo rozerwać na kawałki; nie powinno również kleić się do rąk. Staraj się również nie podsypywać ciasta zbyt dużą ilością mąki – może wyjść wtedy zbyt twarde. Następnie należy uformować kulę, przenieść ją do miski wysmarowanej oliwą i przykryć ściereczką lub owinąć folią spożywczą, a także odstawić w ciepłe miejsce, by podwoiło swoją objętość. Tu jednak znów są dwie szkoły.

Niektórzy włoscy pizzaioli preferują wyrośnięte ciasto z lodówki. Zamiast szybkiego podwajania objętości w ciepłym miejscu, stawiają na powolne wyrastanie przez kilka godzin, a nawet przez całą noc w niskiej temperaturze. Jedno jest pewne, należy zrobić ciasto odpowiednio wcześniej. Mówi się, że gdy drożdże pracują w cieście tak długo, spada ryzyko ich nietolerancji po posiłku - eliminuje się tym samym możliwość wystąpienia ciężkości, zgagi czy wzdęć. Niezależnie od tego, który sposób wybierzesz, wyrośnięte ciasto, należy ponownie powyrabiać przez 2-3 minuty, aby znów się zbiło, a następnie zabrać się do formowania pizzy.

Wałkować czy nie? Tu również opinie są podzielone. Jak zapewne widziałeś w niejednej włoskiej pizzerii, ciasto jest podrzucane i rozciągane na pięści. Można również rozciągać je na dużej, drewnianej łopatce do pizzy; niektórzy z kolei robią to palcami od razu na blaszce. Te sposoby dają bardzo dobry efekt końcowy. Możesz jednak zdecydować się na wałkowanie, pod warunkiem, że nie włożysz w to dużo siły - tu trzeba delikatnego rozsuwania ciasta ku brzegom, a nie rozwałkowywania jak w przypadku ciasta na makron czy pierogi. Chodzi o to, by nie zniszczyć całkowicie uzyskanych pęcherzyków powietrza, które powstały w cieście w czasie wyrastania. Zbierając wszystkie te informacje, oto klasyczny przepis na ciasto na pizzę:

Składniki (na dwie duże pizze o średnicy 35-40 cm):

3 szklanki mąki pszennej (typ 450 lub 550)

12-14 gramów świeżych drożdży (lub 4 gramy drożdży instant - jedna łyżeczka)

1,5 szklanki ciepłej wody

1 łyżka oliwy z oliwek

0,5 łyżeczki cukru

1 łyżeczka soli

MĄKA PSZENNA CUKIERNICZA TYP 450 NIESTABILIZOWANA CHEMICZNIE

 Dodaj do listy życzeń

Paulina 2022-11-21

4,79 zł

 Do koszyka

• -3,80 zł

DROŻDŻE SUSZONE INSTANT

 Dodaj do listy życzeń

12,50 zł 8,70 zł

 Do koszyka

Powrót do góry 

Czas przygotowania: ok. 2 godzin (15 minut przygotowanie rozczynu, 5-15 minut wyrabianie ciasta, 1-1,5 godziny - wyrastanie ciasta).

Wykonanie:

1. Jeśli używasz drożdży świeżych, przygotuj najpierw rozczyn (rozkrusz drożdże do miski, wsyp cukier oraz wlej pół szklanki ciepłej wody - odejmij tę ilość od przepisu).
2. Wsyp do czystej miski mąkę i wymieszaj z solą. Dodaj suche drożdże i cukier (lub przygotowany rozczyn), powoli wlewaj wodę i delikatnie zagniataj ciasto, aż zabierze wystarczającą ilość wody. Na koniec dodaj oliwę i wyrabiaj, aż ciasto na pizzę będzie gładkie i elastyczne.
3. Ciasto przełóż do miski, przykryj folią lub ściereczką i odstaw do wyrośnięcia aż podwoi swoją objętość.

Wskazówki: Pamiętaj, by woda do rozczynu nie była zbyt gorąca - inaczej zabije drożdże, które nie wyrosną. Jeśli wolisz bardziej słone ciasto, możesz dodać odrobinę więcej niż jedna łyżeczka soli.

Jak zrobić sos do pizzy?

Klasyczny sos do pizzy to oczywiście sos pomidorowy. Jak zrobić ten najlepszy? Zdecydowanie na bazie domowej passaty pomidorowej - będzie gęstszy i nie przeniknie w ciasto, jak sos zrobiony np. z pomidorów z puszki. Passatę należy przygotować z mięsistych pomidorów np. malinowych lub lima. Dokładnie je umyj, ponacinaj na krzyż u podstawy, zagotuj wodę w dużym garnku i włóż do wrzątku. Po minucie wyłów je łyżką cedzakową i gdy ostygną, zdejmij z nich skórę. Usuń z nich twardą szypułkę i pokrój na małe kawałki, włóż do czystego garnka i zagotuj. Jeśli chcesz, by passata była idealnie gładka, po 10 minutach przetrzyj pomidory przez sito lub zmiksuj blenderem, i z powrotem przełóż do garnka. Dopraw wszystko solą, opcjonalnie czosnkiem, chili oraz ziołami, i gotuj do uzyskania idealnej, gęstej konsystencji.

Jeśli używasz gotowej passaty pomidorowej, warto przed jej użyciem jako sosu do pizzy, podsmażyć w garnku oliwę z czosnkiem, a następnie wlać przecier, doprawić (najlepiej bazylią, oregano, świeżo mielonym pieprzem i ewentualnie chili) i zagotować. Najlepiej zrobić sos pomidorowy do pizzy kilka godzin przed pieczeniem lub nawet dzień wcześniej - przyprawy przegryzą się z pomidorami i sos będzie bardziej aromatyczny.

Nie tylko jednak pomidorowy sos, ale również biały okazuje się bardzo popularny. W tym przypadku na oliwie podsmaż drobno posiekaną cebulę i czosnek, dodaj śmietanę kremówkę (30 lub 36%) i przyprawy (sól, pieprz, czosnek, oregano). Chwilę pogotuj aż zgęstnieje, a następnie ostudź. To smaczna odmiana od standardowego sosu pomidorowego. Pamiętaj jednak, że - gdy w sosie pomidorowym kluczowa jest gęstość i brak wody - w tym przypadku im więcej procentowa śmietana, tym lepiej - masz pewność, że się nie zważy w wysokiej temperaturze.

W jakiej temperaturze piec pizzę?

Włoscy pizzaioli używają do wypieku idealnej pizzy pieców opalanych drewnem lub kamiennych, rozgrzanych do temperatury 300-500 stopni Celsjusza. W domowych warunkach nie jesteśmy w stanie odtworzyć takiej temperatury. Zbliża się do niej jedynie kamień do pizzy, który wyciąga z ciasta wilgoć i skraca czas pieczenia. Ciasto jest wtedy idealnie chrupiące. Taki kamień trzeba jednak odpowiednio rozgrzać w piekarniku (ok. 40 minut - do maksymalnej temperatury 250 stopni Celsjusza) i dopiero wtedy nałożyć na niego pizzę. Jak jednak to zrobić, by nie rozerwać ciasta? Przełóż ciasto na papierze do pieczenia na kamień jeszcze przed nałożeniem sosu i po 2 minutach usuń papier szybkim ruchem. Wypiek może wtedy zająć nawet niecałe 5 minut, w zależności od liczby dodatków.

Jeśli nie masz kamienia do pieczenia, temperatura pozostaje taka sama - 250 stopni Celsjusza - ale czas pieczenia nieznacznie się wydłuża (do 15-20 minut w zależności od grubości rozwałkowanego lub rozciągniętego ciasta i liczby dodatków). Im niższa temperatura, tym większe ryzyko, że wilgoć nie opuści ciasta i zamiast kruchej, uzyskasz gąbczastą i zakalcowatą pizzę.

W przypadku piekarnika elektrycznego, najwyższe wartości uzyskasz, gdy połączysz termoobieg z grillem - wtedy jednak ustaw kamień lub blaszkę do pieczenia na środku, aby nie spalić od grilla wierzchu pizzy. Jeśli nie masz termoobiegu i pieczesz przy grzaniu góra-dół, to blaszkę lepiej ustawić nieco niżej, by mieć pewność, że od spodu pizza będzie gotowa. Na ostatnią minutę możesz przełożyć blachę na wyższy poziom i dopiec ją minutę pod grillem.

Jaki ser do pizzy?

Ser to składnik, bez którego pizza po prostu nie byłaby sobą. Aromatyczny, ciągnący się czy zapieczony na chrupiąco - to jeden z kluczowych dodatków. We włoskich tradycyjnych recepturach zawsze króluje mozzarella - włoska pizza napoletana bazuje jednak na specjalnej odmianie, pozyskiwanej z mleka bawolic, tzw. mozzarelli di bufala. To ser podpuszczkowy, który idealnie ciągnie się po roztopieniu, doskonale komponuje się z sosem pomidorowym i bazylią: ma łagodny, lekko kwaskowy, śmietankowy smak.

Używając mozzarelli w kulkach lub w zalewie (wyprodukowanej z mleka krowiego, najłatwiejszej do dostania w Polsce), pamiętaj, by dokładnie odsączyć ją z zalewy - pizza nie lubi mokrych składników. Zastosuj również włoski trik i zamiast trzeć mozzarellę, pokrój ją w małe kostki i rozrzuć na pizzy - dzięki temu unikniesz efektu "serowej skorupy" na wierzchu.

Polskie pizze często opierają się również na serze żółtym - twardym, który dobrze się ściera. Możesz użyć słynnej goudy lub cheddara; będzie on jednak bardziej wyrazisty w smaku niż mozzarella, a pizza nie tak delikatna. Rzadziej używa się w pizzy wytwarzanego z mleka krowiego parmezanu o charakterystycznym ostrym posmaku. Lepiej postawić na niego jako drugi ser do pizzy, którego bazą jest np. mozzarella, i dodać na koniec, do smaku.

Słynna pizza Quatro Fromaggi posiada jeszcze dwa rodzaje sera - gorgonzolę, poprzerastaną zielonkawymi żyłkami pleśni (idealnie komponuje się z rukolą, szpinakiem i czosnkiem) oraz ricottę - delikatną i lekko słodkawą, która świetnie balansuje wszystkie smaki. Coraz częściej na pizzy pojawia się jednak i grecka feta, powstająca z mieszanki mleka owczego i krowiego - delikatnie się topi, po podgrzaniu jest miękka i rozpływa się w ustach, trzeba jednak pamiętać, że jest bardzo słona. Oscypek z kolei posiada lekką, kremową barwę i słonawy smak, który nada pizzy niepowtarzalnego charakteru.

Decyzja, jaki ser do jakiej pizzy, zależy więc w głównej mierze od pozostałych składników - feta i sery pleśniowe lepiej sprawdzą się w połączeniu z ogórkami kiszonymi czy oliwkami, sery żółte (gouda, salami czy cheddar) komponują się najlepiej z pieczarkami i ananasem, ricotta uzupełni białą pizzę ze szparagami, mozzarella - to klasyka sama w sobie.

Idealna pizza? Przygotujesz ją samodzielnie w domu

Idealny przepis na ciasto na pizzę od początku do końca powinien składać się z najlepszej jakości składników. Nie stosuj więc zamienników np. oleju słonecznikowego zamiast oliwy - nie będzie smakować już tak samo. Nie przesadzaj również z liczbą składników, mogą one wpłynąć negatywnie na proces pieczenia, a także zaburzyć smak samej pizzy. Nie wkładaj też całego placka od razu ze wszystkimi dodatkami do piekarnika - najpierw upiecz ją z sosem pomidorowym, a następnie dodawaj kolejne elementy (najdelikatniejsze na końcu).

Pizza to danie niezwykle popularne, stąd poziom konkurencyjności jest naprawdę wysoki - nawet najlepszy przepis Ci nie pomoże, jeśli popełnisz kilka podstawowych błędów, zaczynając od wyboru niewłaściwej mąki. Wystarczy jednak znać kilka zasad, by stworzyć samodzielnie doskonałe ciasto na pizzę i to w warunkach domowych. Wystarczy już tylko dodać sos pomidorowy bądź biały oraz ulubione składniki, by Twoja domowa pizza smakowała wyśmienicie!