Pieczenie Chleba - Wskazówki, Jak Upiec Domowy Chleb

Jacek Sieradz – NaturalnieZdrowe.pl 10/18/2019 16:07:27 Kuchenne inspiracje , Przepisy na pieczywo , Zdrowa żywność Komentarze 3

Czy wiesz, że chleb to jeden z najstarszych i największych wynalazków człowieka? Zdaniem historyków był on wypiekany jeszcze na długo przed wynalezieniem mąki. Pierwszy domowy chleb wykonywano bowiem z mieszanki wody i rozgniecionych na kamieniach korzeni paproci. Dziś pieczywo stanowi podstawę żywienia niemal na całym świecie. Jakie właściwości i zalety ma domowe pieczywo? Czy warto samemu upiec chleb i jak zrobić to w szybki i prosty sposób? Oto przewodnik po meandrach pieczenia chleba.

Przejdź do następnych akapitów:

Domowy chleb – właściwości, o których nie miałeś pojęcia
Dlaczego warto upiec domowy chleb?
Prosty domowy chleb – chleb na drożdżach
Jak upiec prosty domowy chleb? Trzy podstawowe zasady
Jak upiec prosty domowy chleb? Pięć podstawowych kroków
Przepis na chleb prosty z płaskurki
Chleb domowy – przepis na chleb żytni
Swojski chleb – przepis na prosty chleb z ziemniakami
Domowy przepis na chleb z mąki orkiszowej
Przepis na domowy chleb bezglutenowy i wegański
Prosty chleb domowy – przepis na dobry smak oraz zdrowie

Domowy chleb – właściwości, o których nie miałeś pojęcia

Jak pokazują ostatnie badania Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywieniowej, w ubiegłym roku statystyczny Polak zjadł 52 kg chleba. To jednak aż o 27,3 kg mniej niż w poprzednim roku. Eksperci są tym zaniepokojeni i szukają przyczyn – podwyższone ceny, coraz więcej ludzi uważających, że chleb tuczy, oraz spadek jego jakości w piekarniach.

Zanim jednak przejdziemy do powodów, dlaczego warto samodzielnie upiec chleb domowy, dowiedzmy się, dlaczego nie powinno się z niego rezygnować w codziennej diecie.

Po pierwsze chleb domowy zapobiega chorobom serca – zawarte w nim nienasycone kwasy tłuszczowe oraz naturalne przeciwutleniacze chronią naczynia krwionośne i zapobiegają ich zwężaniu. Chodzi tu jednak zdecydowanie o chleb pełnoziarnisty – to on bowiem zawiera takie substancje mineralne jak wapń, magnez, potas, fosfor, selen, mangan, cynk, żelazo; witaminy z grupy B i E, związki fenolowe i fitoestrogen i znacznie lepiej sprawdza się w uzupełnieniu tych składników w naszym organizmie niż chleb pszenny.

Po drugie naukowcy z American Journal of Clinical Nutrition mówią wprost, że domowy chleb chroni jelita, nie ustępując przy tym kefirowi czy kiszonym ogórkom – i tu prym wiedzie biały chleb domowy, wykonany z mąki pszennej (znacząco zwiększa on liczbę „dobrych bakterii” w jelitach). Podobne właściwości ma jednak i ciemny chleb, bogaty w błonnik – mimo że nie trawi się on w naszym układzie pokarmowym, to czyści jelita z wszelkich toksyn. Warto, by zarówno jasny chleb pszenny, jak i ciemny razowy, znalazły się w naszym jadłospisie.

Prawdziwy domowy chleb

To jednak nie wszystko: prawdziwy dobry chleb opóźnia procesy starzenia się dzięki antyoksydantom. Może też pomagać w ochronie przed nowotworami – zwłaszcza jeśli posypiemy go pestkami słonecznika. Domowe chleby poprawiają także pamięć i koncentrację – to źródło węglowodanów, które są nam do tego niezbędne. Właściwości, jakie posiada domowe pieczywo zostały potwierdzone przez wyniki badań Amerykańskiego Towarzystwa Dietetycznego, które jednoznacznie wskazały, że osoby, które wyłączyły ze swojej diety pieczywo, gorzej wypadały w testach i kiepsko orientowały się w przestrzeni.

Dlaczego warto upiec domowy chleb?

Historia chleba sięga 30 tysięcy lat wstecz, jednak prawdziwej rewolucji dokonali Egipcjanie ok. 1000 lat p.n.e., gdy zaczęli wypiekać chleb na bazie drożdży pozyskanych z fermentacji jęczmienia. Dziś pieczenie chleba ma kilka kategorii i znacznie różni się od tego, jaki chleb na drożdżach serwowali mieszkańcy starożytnej cywilizacji nad Nilem. Z jednej strony są to fabryki, które produkują masowo tysiące bochenków dziennie. Z drugiej – tradycyjni piekarze, wykonujący większość pracy ręcznie, niestosujący konserwantów i ulepszaczy. Jest jednak i trzecia opcja czyli pieczenie chleba w domu. Wbrew opinii sceptyków, mając zaledwie piekarnik, blachę i sprawdzony przepis na chleb można upiec naprawdę zdrowe i pyszne domowe pieczywo. Dlaczego warto?

Pomijając już ogromne zalety domowego pieczywa i jego właściwości odżywcze, podejmując się pieczenia chleba, wiesz, co jesz. Coraz trudniej bowiem kupić dziś taki, który nie zawiera konserwantów, emulgatorów i spulchniaczy; coraz mniej mamy dookoła siebie starych piekarzy, którzy potrzebowali zaledwie mąki, wody i drożdży (lub zakwasu), by upiec chleb. Ponadto jeśli spojrzeć na to od strony ekonomicznej, okazuje się, że paradoksalnie domowy chleb jest znacznie tańszy od tego sklepowego zwłaszcza gdy pieczemy chleb pszenny (pamiętaj, że ten sam bochenek domowy jest cięższy i bardziej sycący, jeśli nie dodajesz żadnych spulchniaczy).

Pieczenie chleba wcale nie wiąże się z wielogodzinną i ciężką pracą – współczesne przepisy dostosowane zostały tak, by każdy zabiegany i zapracowany mógł szybko i łatwo wyczarować chleb. Może być to też wspaniały sposób na zapoczątkowanie rodzinnej tradycji (żadne wspomnienie nie wywołuje tyle ciepła, ile wspomnienie domu pachnącego chlebem) lub zabawę z dziećmi, a także ich naukę, jak ważne jest zdrowe żywienie.

Prosty domowy chleb – chleb na drożdżach

Pięknie wypieczona, rumiana i chrupiąca skórka, porowaty i sprężysty miękisz oraz jedyny i niepowtarzalny zapach chleba to zmysłowe trio, któremu trudno się oprzeć. Jak jednak samodzielnie upiec chleb charakteryzujący się tymi cechami? Mamy do wyboru dwie podstawowe możliwości – upiec chleb na zakwasie lub chleb na drożdżach. Ten pierwszy, chociaż niezwykle zdrowy i smaczny, jest zdecydowanie bardziej pracochłonny, dlatego wielu z nas zniechęca do podjęcia działań. Ten drugi uchodzi jednak za mniej zdrowy i smaczny – czy to prawda?

Drożdże do chleba

Częstym argumentem przeciw domowemu chlebowi na drożdżach jest to, że jest niezdrowy – podczas procesu fermentacji drożdży powstaje kwas octowy, mający właściwości drażniące dla jelit i żołądka. To prawda, jednak błyskawicznie się on utlenia i wraz ze stygnięciem pieczywa „wyparowuje”. Domowy chleb wypiekany na drożdżach jest więc lekkostrawny i delikatny dla przewodu pokarmowego – zaleca się go nawet dla osób z chorobą wrzodową.

Warto również dodać, że drożdże mają wiele prozdrowotnych właściwości, są bowiem źródłem witamin z grupy B (organizm potrzebuje ich do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, usprawnienia odporności i procesów metabolicznych), błonnika (korzystnego dla flory bakteryjnej i zapewniającego na długo uczucie sytości, a także zmniejszającego wchłanianie cholesterolu), beta-glukanów (zmniejszających wchłanianie tłuszczy i obniżających indeks glikemiczny posiłków) oraz biotyny (zapobiegającej wypadaniu włosów i zmianom skórnym).

Trzy podstawowe zasady wypieku chleba

Jak w domu upiec zatem prosty chleb, ale zdrowy i pyszny? Nie jest to takie trudne, jak z pozoru może się wydawać, bez znaczenia czy zdecydujemy się na chleb pszenny, żytni lub inny. Warto przyswoić sobie zaledwie trzy podstawowe zasady oraz poznać tradycyjną metodę przygotowania ciasta chlebowego na drożdżach krok po kroku. Sprawdzony przepis na chleb to klucz do sukcesu!

Zasada 1

Odpowiedni dobór jakościowej mąki. Znajdź najlepszą mąkę dopasowaną do Twojej diety lub do preferencji. My polecamy mąkę orkiszową jasną typ 700 oraz mąkę razową z płaskurki w stosunku 3/1, szczególnie początkujący powinni zastosować ten przepis. Taka mieszanka zapewni zarówno smak, jak i aromat naszego domowego chleba. Jednocześnie da nam pewność i prostotę wykonania domowego chleba.

Zasada 2

Bezwzględne jest stosowanie wody o właściwej temperaturze. W cieście chlebowym prócz mąki mamy do czynienia z żywymi organizmami w postaci drożdży. Są one niezwykle wrażliwe na różnice temperatur. Może się okazać, że różnica 2-4 stopni Celsjusza zaważy na udanym wypieku domowego chleba. Najlepsze, optymalne temperatury dla ciasta chlebowego mieszczą się w zakresie 24-26 stopni Celsjusza, o czym powinien informować przepis na chleb.

Zasada 3

Trzecim niezbędnym czynnikiem warunkującym jest czas. „Nie poganiaj mnie, bo tracę oddech, nie poganiaj mnie, bo gubię rytm” – jak brzmi tekst pewnej piosenki, tak i w przypadku procesu przygotowania ciasta chlebowego odpowiednie zakresy czasów poszczególnych etapów zagwarantują nam najwyższej jakości chleb. Często pojawiają się pytania: „Czy mogę skrócić czas?”, „Czy mogę to zastąpić tamtym?” itd. Wszystko można, tylko odbędzie się to kosztem jakości jaką będzie posiadać nasze domowe pieczywo.

Pięć podstawowych kroków pieczenia chleba

Domowy chleb żytni

Krok pierwszy – rozczyn (3,5 godziny)

Drożdże należy rozpuścić (rozczynić) w całej wodzie, przewidzianej w przepisie, o temperaturze 24-26 stopni Celsjusza. Do takiego roztworu dodać połowę mąki przewidzianej w recepturze, dokładnie wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu (ale nie na grzejniku) pod przykryciem na 3,5 godziny. Należy uwzględnić trzykrotnie większe naczynie, aby ciasto miało możliwość swobodnego zwiększenia objętości w wyniku fermentacji.

Krok drugi – przygotowanie ciasta właściwego i fermentacja wstępna (25-40 minut)

Po 3,5 godziny dodać sól w ilości od 1,5% do 2% w stosunku do całej mąki, dokładnie wymieszać drewnianą łyżką, następnie dodać drugą połowę mąki i mieszać (miesić) ciasto aż do momentu, kiedy zacznie odchodzić od ścian naczynia. Najlepsze efekty uzyskuje się, mieszając ciasto 10-20 minut. Tak wymieszane pozostawić pod przykryciem na 15-20 minut do wstępnej fermentacji.

Krok trzeci – formowanie ciasta i fermentacja końcowa, czyli rozrost (60 minut)

Po 20 minutach wstępnej fermentacji należy odpowietrzyć ciasto chlebowe, delikatnie je zagniatając i składając jak chusteczkę. W tym etapie nadajemy też naszemu ciastu chlebowemu odpowiedni kształt i przekładamy do nasmarowanej olejem formy wypiekowej celem fermentacji końcowej, czyli rozrostu przed wypiekiem. Rozrost ciasta chlebowego powinien odbyć się w czasie 50-60 minut i wówczas powinno ono podwoić swoją objętość.

Krok czwarty – wypiek ciasta chlebowego (40 minut)

Prawidłowo wyrośnięte ciasto chlebowe wkładamy do pieca rozgrzanego do 240 stopni Celsjusza i niemal jednocześnie kilkukrotnie spryskujemy wierzchnią warstwę ciasta zimną wodą. UWAGA! W tym momencie wytwarza się gorąca para wodna. Zamykamy natychmiast piekarnik i pieczemy w tej temperaturze 10 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 210 stopni Celsjusza i dalej wypiekamy około pół godziny. Podane temperatury i czasy mogą się nieznacznie różnić w zależności od modelu piekarnika. Ten przepis na chleb zabrania stosowania termoobiegu.

Krok piąty – cierpliwe oczekiwanie, aż przestygnie (czas zależny od siły woli Piekarza)

Upieczony chleb wyjmujemy z gorącego piekarnika (pamiętając oczywiście o rękawicach) i natychmiast dwu-, trzykrotnie ponownie spryskujemy sam wierzch zimną wodą. Zarówno pierwsze zaparowanie, jak i drugie ma na celu uzyskanie pięknie wybarwionej skórki. Teraz najtrudniejszy do zrealizowania punkt programu: czekamy około godziny, aż chleb przestygnie. Na koniec, jeśli byliśmy cierpliwi – warto odkroić kromkę, posmarować masłem i delektować się smakiem i zapachem naszego własnoręcznie przygotowanego, domowego chleba.

Przepis na chleb z płaskurki

Chleb z płaskurki

Chleb z mąki płaskurki to prawdziwa kopalnia zdrowia. Płaskurka to gatunek pszenicy wywodzący się z tzw. Żyznego Półksiężyca i stanowi jedno z pierwszych udomowionych przez człowieka zbóż. Domowe pieczywo z wykorzystaniem tej mąki znacznie różnić się będzie od tego, co oferuje nam zwykły chleb pszenny.

Zawiera ona ogromną ilość antyoksydantów, minerały takie jak magnez, fosfor czy wapń, mnóstwo błonnika (sprawdza się zatem idealnie na dietach redukcyjnych, bo zapewnia na długo uczucie sytości). Płaskurka dzięki białku poprawia trawienie i służy jako podaż witaminy A odpowiadającej za dobry wzrok i ogólną odporność naszego organizmu, ponieważ ma aż 5 razy więcej ryboflawiny niż jakiekolwiek współczesne zboża.

Oto przepis na chleb z pradawnej odmiany zboża, z którego otrzymasz pyszny domowy chleb o pięknym ciemnym kolorze i lekko orzechowym posmaku.

Składniki (na 1 bochenek):

500 gramów mąki z płaskurki (czyli drobno zmielonej płaskurki)
30 gramów świeżych drożdży
400 ml ciepłej wody
1 łyżka nasion czarnuszki
1 łyżka ziaren chia
1 łyżeczka soli
1 łyżka miodu lub syropu klonowego (opcjonalnie)

MĄKA Z PŁASKURKI PEŁNOZIARNISTA

Dodaj do listy życzeń

9,51 zł

-3,80 zł

DROŻDŻE SUSZONE INSTANT

Dodaj do listy życzeń

12,50 zł 8,70 zł

CZARNUSZKA NATURALNIE ZDROWE

Dodaj do listy życzeń

6,57 zł

Powrót do góry

NASIONA CHIA NATURALNIE ZDROWE

Dodaj do listy życzeń

10,38 zł

Powrót do góry

Wykonanie:

1.Przygotuj rozczyn według kroku 1: rozpuść drożdże w całej ilości wody, dodaj połowę mąki przewidzianej w przepisie i pozostaw do wyrośnięcia na ok. 3 godziny.

2.Po tym czasie dodaj sól i resztę mąki, a także czarnuszkę oraz chię (miód lub syrop klonowy opcjonalnie, jeśli lubisz nieco słodsze chleby). Zagnieć i znów pozostaw do wyrośnięcia (aż podwoi swoją objętość).

3.Możesz uformować bochenek jak w kroku 3, lub jeśli wolisz, aby przybrał on kształt foremki, przełóż ciasto do keksówki o wymiarach 27 cm x 12 cm (koniecznie wyłożonej papierem do pieczenia).

4.Piecz chleb domowy według kroku 4. Następnie przestudź na kratce.

Wskazówka:

Jeśli chcesz, aby chleb był dłużej świeży i bardziej miękki, możesz zmodyfikować ten przepis na chleb zamieniając połowę wody na mleko i dodać do niego rozpuszczone masło (ok. 50 gramów). Wtedy uzyskasz domowy chleb na drożdżach przypominający w konsystencji chleby tostowe – nieporównywalnie jednak zdrowszy.

Chleb domowy – przepis na chleb żytni

Naturalny chleb z mąki żytniej

Naukowcy udowodnili, że chleb z mąki żytniej to wspaniały sprzymierzeniec odchudzania – po jego zjedzeniu mamy poczucie „napełnienia” – dłużej odczuwamy sytość, w przeciwieństwie do tego co oferuje nam chleb pszenny. Żytni chleb na drożdżach ma też niższy indeks glikemiczny oraz jest dobrym źródłem witamin z grupy B i E oraz minerałów jak cynk, fosfor, magnez, miedz, sód, wapń i żelazo. Mąka żytnia bardziej absorbuje wodę niż pszenna, więc pieczywo to dłużej zachowuje świeżość. Oto przepis na chleb który ma zwarty miąższ i chrupiącą skórkę.